美味しいって僕はですけど、刑務所にいた時の原体験がすごい大きくて。
食べたいものは食べれない状況だったので。その中で、たまに自分の好きなものが献立とかにあって食べれたりするとすごい幸せな気分だったんです。

おいしいっていう感情が、僕はその時刑務所で年に数回だけしか食べれなかった白米を食べて、割と本気で美味しさに感動したのでその時に 美味しいっていうのはすごい幸せに直結してるんだなっていう風に思いましたね。

僕はその幸福度。食から得られた幸福度は高かったので、現代人は割と消費されてる料理しか食べてないような気がします。
ちゃんと意味のある料理を食べた時にはみんな幸せ感じるじゃないですか。
記念日のとか、なんかお祝い事とか。そういった時に食べる料理だからこそ、僕にとっての料理は幸せを与えれるものだなっていう風には思ってます。

僕は料理において表現することがすごい重要だと思ってます。今回のアレンジレシピとかもそうですけど、何を表現するか。例えばクックパッドに載ってるレシピを考えるだけだったら料理人でもないと思うので。

僕は、料理人は表現してこそだと思うので、すごい大事にしてます。

何を表現したいのかは自分の中でわかってくると、食材を理解しなければいけないと思っていて。
食材を理解するためには、たくさんのその食材を食べなきゃいけないと思う。

デザインとかと同じで、デザイナーが赤を理解するためにはたくさんの赤を理解しないといけないのと同じようなことだなとは思います。

器でも表現はできるし、何を持って表現しても、例えばちょっと前はワンプレートに載ってる白い皿を使ってたんですけど、今日から木の器に変更しました。
だから、何を表現したいかっていうのが決まってくるとそれに基づいてどういう皿がいいのかっていうところもあると思ってます。

日本食においては季節っていうのはすごい大事なので。
今は6月のコースになってるので、そういった6月のお花とかメニューは季節に沿ったものを提供しています。

僕、結構甘酒苦手だったので甘酒を使ったレシピを考えることそんななかったんですよ。
だからなんか単純に甘酒を理解できました。

僕は魚、今回でいうと白身の料理ですね。
あれは難しくないし、 皆さんにぜひやっていただきたいなと思って。
白身魚の旨味が美味しくもっとプラスされましたし、うまみが深くなったっていうのはすごい思いました。

このお店でミシュランを取ることを目標にしてるので。
自分は今まで器用貧乏だったし、割となんでもそれなりにできたんですよ。
けど、なんでもそこそこくらい。格闘技とかも結局中途半端だったし、何か自分が1つ本物になりたいなっていうのを思って料理を本当に志したので、ここだけでは誰にも負けたくないなと思ってはいるので、ここで頑張って必ずミシュラン取ろうと思います！